文/桓大司马

新号经营不易，请朋友们多多帮转。

大运河美食专题：

京杭大运河沿线，是最容易被忽视的美食之乡

近年来食辣之风席卷全国，川菜、湘菜几乎一统天下，但追本溯源，传统吃辣的区域主要是西南五省，即云南、贵州、四川（后来分出重庆）、湖南、江西。

然而在这个主要区域之外，还有两个传统上吃辣的飞地，如果不是 吃货可能不太了解。这两个飞地，一个是鲁南、徐州一带（其实徐州风俗习惯与鲁南近似，理应划归山东，因秦制玩法故意割裂风俗相近的地区才划给江苏），另一个则是浙西南、闽西北、赣东北、皖东南这片三省交界处。

后者的辣味米制点心特别棒，但本文主要说前者。

徐州、连云港（古称海州）一带的菜系被称为徐海菜，以辣味在北方菜系中独树一帜，除了徐州、连云港之外，鲁南的枣庄、临沂、济宁一带也受其影响，不乏辣味菜肴，枣庄尤其能吃辣，其辣度接近湖南、贵州，济宁往西则一面受鲁南苏北的辣味影响，一面也与更西面的*泛区菜系颇有联系。

大司马数年前在曲阜、济宁吃过一种鱼，有点汤汁，有点辣味但又不很辣，鱼肉在微辣的汤汁里特别鲜美，但一直不知道这道菜的名字，近日专程去济宁、滕州找这道菜吃，最终弄清楚了这道菜叫做“香辣鲤鱼”，是微山湖周围地区的名菜。

微山湖名菜香辣鲤鱼

香辣鲤鱼主要用干辣椒调味，不算太辣，同时喜欢使用香菜，这是南方较少见的，所以这道菜的味道是“鲜辣”，而微山湖独有的四个鼻孔的鲤鱼则不似南方鲤鱼有土腥味，鱼肉颇为鲜美，刺也不多，鱼肉蘸着汤汁吃，鲜香适口，辣味增加了其鲜味，是一道被忽视的好菜。大司马以前在徐州吃过杂鱼煲，三条不同的鱼令辣汤十分鲜美，应该与香辣鲤鱼的做法近似。

在确认“香辣鲤鱼”的过程中，大司马在微山湖鱼馆里误点了“济宁炖鱼”，上上来一看，原来就是郑州那边高汤烧鲤鱼的做法，先将鱼油炸之后，再用有各种调味料的浓郁汤汁炖，最终鱼皮酥软香糯，鱼肉也因为之前的油炸而肉香四溢。从鲁西南到豫中好像都属于*泛区的范围，河南周口的醋烧鱼好像也是这种做法，所以这似乎可称为*泛区特色的烧鱼。

济宁炖鱼与河南烧鱼的区别在于济宁会在鱼汤里放点辣椒而郑州不放，所以更加好吃，这就是鲁南苏北的独特口味了。

*泛区特色烧鱼

济宁一带另有一种独特的辣菜，是用较辣的辣椒炒河蚌、蚕蛹等带点怪味的食材（有时也会炒肉），然后用较脆的山东煎饼或者较软的水单饼卷着吃。饼本身的香甜和菜的鲜辣融合，非常香，然后用饼卷着吃又能将食材的怪味掩盖而只保留其香味，相比于南方的米饭＋辣菜，饼＋辣菜是很独特的体验。

饼卷辣炒河蚌

滕州、枣庄辣菜的代表作则是辣子鸡。这种辣子鸡与四川的截然不同，四川的是油炸出来的，滕州、枣庄一带则就是辣椒炒鸡，一般是土鸡，用多种辣椒来炒，辣度不低，因为辣椒种类多，口感丰富，同样可以用“鲜辣”来形容。

滕州、枣庄辣子鸡

鲁南的“辣子鸡”（实则为辣椒炒鸡）在当地的地位就像辣椒炒肉（北方餐馆一般叫农家小炒肉）在湖南一样，据说当地厨师在辣子鸡上做各种文章，还弄出了辣子鸡汁水蘸面、地锅辣子鸡（配饼）等多种以辣子鸡为中心稍加变化的菜肴，地锅菜的影响范围直至徐州。可惜我们是出来玩，时间有限，用餐次数也就有限，肚皮因此也有限，那些变种辣子鸡无福消受了。

滕州知名小吃菜煎饼也与辣味脱不了干系。菜煎饼是将两张饼皮烤脆以后在中间夹菜制成，夹的菜包含多种蔬菜和带辣味的南方式腌菜，如果跟老板说要辣，其辣油的辣度在北方也相当高，所以菜煎饼你完全可以吃辣味的，酥脆的饼皮和加了辣油的蔬菜配在一起是天作之合，软硬有质，辛香可口。全套的菜煎饼还要加蛋和火腿肠，相信我，火腿肠这种垃圾食品加在菜煎饼里面很好吃。

滕州菜煎饼

徐海菜中除去受济宁、枣庄影响的那些菜之外，也有自己较独特的辣味菜，比如雪菜肉丝，相比于河北的同类菜肴来说就要放干辣椒调味，味道也要丰富得多。

徐州辣菜——雪菜肉丝

当然，鲁南绝非只有辣口，济宁的“焅山药”就是一绝。山药似乎以*泛区的 ，铁棍山药这些好像都产于*泛区，所以济宁的山药本身就软糯香甜，“焅”是要把山药焅得更加松软，然后浸在桂花蜜汁之中，因为鲁菜对烧糖十分讲究，明显胜于南方，所以焅山药无论是口感还是滋味都是上乘，是大司马每次去济宁、曲阜一带必点的菜肴。

山药中间要焅散了才好吃

不过，济宁的残石散人兄告诉大司马，这些辣菜是老百姓家常吃的，跟席面上的菜很不一样。济宁作为鲁西重镇，运河沿线，南北口味交融，济宁菜里既有南味鸡片、核桃鸡等甜味菜肴，也有葱烧蹄筋、虾籽玉兰片等接近于鲁菜咸鲜口的精致菜肴，又有民间喜欢的辣菜，真可以说是滋味丰富之地， 可称为美食重镇。

只有一个遗憾，就是济宁的特色菜炸鱼排大司马吃过几次，怎么也没吃出好来。不过兖州夹饼解救了鱼排，鱼排在饭桌上不好吃，夹在夹饼里，配上火腿、鸡肉、鸡蛋，以及甜面酱、孜然酱、油辣子，其酥脆可以令口感更丰富，就很讨喜了。

兖州夹饼

兖州夹饼用的是松软的荷叶饼而非较硬的陕西式样的馍，是济宁市兖州区的代表早餐，相当美味，不在澳门猪排包之下。

鲁南另一种比较有特点的早餐是糁（正是读音是san，但当地念sa，第四声）汤，就是用鸡骨、牛骨、羊骨、猪骨混合麦仁熬出来的介于汤和粥之间的羮类食物，有鸡糁、牛糁、羊糁、猪糁之别，可以在里面加肉加蛋，徐州的铊（sha）汤好像也与此类似。糁汤是香浓的，但大司马没什么爱，济宁的早餐大司马更喜欢糊粥，如果里面泡了羊肉则叫羊肉泡粥。

糊粥豪华版——羊肉泡粥

北方有些地方喜欢有意给浆水类食物中增加一点糊味带来的微苦，比如天津的铁锅浆子就是带轻微糊味的豆浆，济宁的糊粥也是一个原理。如果单吃糊粥，这个苦味并不讨喜，但跟羊肉混合以后就产生了奇妙的化学反应，苦味不但不讨厌，反而与羊肉的香味或曰膻味混合成了一种非常独特的香甜味，十分惊艳。

还需要强调一点，鲁南苏北的羊肉类食物包括羊汤、羊肉泡粥等用的都是山羊肉，因为本来山区就多。在湖南，山羊肉一般用*焖的做法，海南则是红烧，都是从做法上来增进山羊肉的美味，鲁南苏北则像北方一样拿山羊肉做羊汤。

虽然山羊汤的香味（不喜欢的人教膻味）不如绵羊，但是肉很大块而且没有绵羊肥，而且佐以羊油辣子，其香味其实不差。山羊的内脏用鲁菜的温拌手法也很入味，按鲁南的做法还会加些辣椒进去就更香了，扩张到很多地区的徐州羊肉汤也是近似的做法。据说鲁南的人比较鄙视绵羊肉。

总之，鲁菜本是全国各大菜系的源头，如今山东仍然是整个北方烹饪最细致的地方，虽然鲁菜可能不太合现在人的口味，但是还是有很值得吃的吃点，济南、济宁、临清、滕州都可以称之为美食之城，希望山东以外的朋友勇于体验。

欢迎