一、 化硫的主要作用

(1）选择作用 化硫是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(如繁殖、呼吸、发酵等)。如果 化硫浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗 化硫的能力也不一样。细菌最为敏感,在加入 化硫后,它们首先被杀死，其次是 酵母。葡萄酒酵母抗 化硫能力则较强。所以可通过 化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因而在适量使用时， 化硫可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

(2)澄清作用。 化硫可抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

(3）抗氧化和抗氧作用。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别是由(主要)酪氨酸酶和漆酶催化的，而原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。 化硫可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是 化硫的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用 化硫，以防止原料氧化。发酵结束后，葡萄酒不再受CO2的保护，从而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行 化硫处理，它所形成的亚 比基质中的其他物质更容易（也就是 ）与基质中的氧发生反应而被氧化为 和 盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是 化硫的抗氧作用。因此， 化硫可以防止白葡萄酒的氧化、变色;防止氧化破败病;防止由 引起的氧化味;同时还可以防止葡萄酒病害的发生和发展。

(4)增酸作用。加入 化硫可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中 化硫转化为酸,并可杀死植物细胞,促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面， 化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动,特别是 菌的活动，从而抑制了苹果酸- 发酵。

(5）溶解作用。在使用浓度较高的情况下, 化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下, 化硫的这一作用并不显著。

(6）改善风味作用利用其可缓和霉味、泥土味、氧化味等;保持果香味。

总之,对发酵基质正确使用 化硫可净化基质,保持果香味,缓和异味，降低挥发酸,增加色度。由于 化硫控制降酸微生物的活动和抗氧作用，可推迟葡萄酒的成熟。若使用不当或用量过高,可使葡萄酒具有怪味且对人产生*害，在还原条件下可形成具臭鸡蛋味的 氢，而 氢可与乙醇化合产生 ,其具有令人作呕的气味。

二、 化硫的用量

常用的 化硫添加剂有固体、液体和气体三种形式。固体 化硫最常用的为偏重亚 钾，使用时先将偏重亚 钾用水溶解，以获得12%的溶液,其 化硫含量为6%。液体 化硫最常用的是6%亚 。气态 化硫是由燃烧硫*时生成,其是无色令人窒息的气体,因此这种方法一般只用于发酵桶的熏硫处理。

化硫的用量取决于多种因素,如发酵基质的含糖量和含酸量、温度、微生物的含量和活性、所生产的葡萄酒类型及使用时间等。用量不够起不到应有的作用,过量则会产生讨厌的气味，甚至对人体产生*害。

一般来说， 化硫的用量标准是在保证酒体质量的前提下添加 量的 化硫，而且应在尽可能低的总 化硫浓度前提下得到所要求的游离 化硫浓度。在发酵前可参考:白葡萄酒使用60～mg/L,在取汁后立即进行调硫;红葡萄酒使用90～mg/L（若进行苹果酸- 发酵，应小于70mg/L)，边装罐边进行调硫;对于白兰地原酒,则不得使用 化硫，否则会影响白兰地的质量。

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